【扣肉】
“扣肉”是广东人最熟悉不过的一道菜，更是农村大小宴上必不可少的一道“硬菜”，而制作扣肉人们都是喜欢起虎皮、蓬松的扣肉，因为这样的扣肉口感更好、更入味，所以制作出来的扣肉是否“起虎皮”是衡量扣肉这道菜的标准之一，而在制作上需要怎样制作才起虎皮？详细往下看。
扣肉为什么会起虎皮？
扣肉之所以会起虎皮可以说是一种“肉皮爆炸”的现象。五花肉的肉皮含有较多的脂肪，当放入到油温较高的油锅中时，脂肪立马发生“爆炸”，这时促使猪肉的表皮瞬间张开，经过浸泡扣肉就出现了“虎皮”。
了解扣肉起虎皮的原理后制作起来那就简单多了，所以要想达到“肉皮爆炸”油温是关键之一，其次是食材的软硬程度，这样就更易于起虎皮了。按照制作工序可以分为：【煮肉】→【扎孔】→【上料】→【炸制】→【浸泡】，很多人都知道制作工序，但是炸出来的扣肉就是不起虎皮，这其中的原因是什么？下面给大家详细一一讲解，看完你就明白了。
【炸扣肉的制作方法】
【所需材料】：五花肉5斤、食用油、白醋、盐、生抽、香葱、姜、花椒
>>>>>【制作步骤】<<<<<
第一步【煮肉】：五花肉清洗干净，用刀刮干净表皮，然后冷水下锅，加入花椒少许、香葱、生姜，大火煮，煮至肉皮变软，用指甲按的下去就可以，然后捞出过冷水备用。（加入花椒、香葱、姜的目的是去腥解腻）
第二步【扎孔】：五花肉煮好后，然后用牙签在五花肉的表皮扎孔，孔扎的越多越好。（为什么扎孔？后面详细讲解）
第三步 【上料】：扎好孔后，然后在五花肉的表皮均匀抹上白醋、生抽、盐，备用
第四步【炸制】：锅中加入食用油，然后油温升到七成热，然后用密勺装着上好料的五花肉，然后把五花肉放入油锅中炸（注意：这时油温较高，防止热油溅出烫伤，建议在炸的时候用锅盖挡着），七成油温保持炸三分钟，然后转为中火炸至五花肉表皮变成金黄，变成金黄后然后把扣肉拿起，再把油温升到七成热，然后再把五花肉下油锅炸，这一步可以反复操作两次，直至表皮起白点就可以捞出。
第五步【浸泡】：炸好的扣肉立即捞出，然后马上放入冷水中浸泡，浸泡到扣肉的表皮变的蓬松、起虎皮就可以把扣肉捞起，这样炸扣肉制作完成。
【炸扣肉之小贴士】
1. 在炸扣肉之前，五花肉的表皮一定要煮软再炸，否则炸出来的扣肉是很难起虎皮的。
2. 在上料的时候，所加入的白醋是为了软化表皮的作用。生抽是为了上色，使炸出来的扣肉色泽更好看。而加入盐目的是为了抑制扣肉表皮在炸的时候防止热油溅出。这三样调料是最常用于炸扣肉上料。
3. 炸扣肉一定要控制好油温这样才更意起虎皮，五花肉刚下锅高油温目的是使五花肉的表皮瞬间升温，从而达到发生“爆炸”的标准，而再转中油温目的是提升表皮的色泽，中油温炸的过程中表皮的脂肪也在发生“爆裂”，最后把扣肉捞出再升高油温下入五花肉炸，目的是把肉皮中的脂肪经过再次高温激发“爆裂”，这样炸出来的扣肉虎皮更加蓬松更好看。
【炸扣肉之“疑惑解答”】
1. 问：为什么在炸扣肉前五花肉要经过扎孔处理？不扎孔可以吗？
答：》》》五花肉不经过扎孔处理就炸那是不可以的，五花肉炸之前一定要经过扎孔处理而且孔越多越好。因为五花肉在炸的过程中表皮会发生“爆炸”，而脂肪在“爆炸”的过程中这些热油会析出，所以扎孔可以说是为了给这些热油“开路”更好析出，炸的过程中高温的热油就会从扎孔的位置析出来，而析出热油的孔就会起一点一点的白点像开花一样，如果扎的孔越密这些白点就会越多，在最后浸泡的时候这些白点和孔慢慢就变的蓬松起来，所以虎皮就出来了。扎孔是炸扣肉必不可少的步骤。
2. 问：为什么我炸的扣肉色泽很好看，但就是不起虎皮那是什么原因？
答：》》》出现炸出来的扣肉不起虎皮主要的原因有以下两点：
① 【肉没有煮软】：在炸扣肉之前如果肉皮没有煮软就下锅炸，这样是无法起虎皮的，因为表皮过硬，热油很难析出，所以炸出来的扣肉是无法起虎皮的。
②【油温没有控制好】：炸扣肉一定要高油温才会发生“肉皮爆裂”的现象，如果低油温炸肉皮的脂肪是根本不会爆裂的，只有到达一定的温度才会触发“肉皮爆裂”
3. 问：炸扣肉为了不让热油溅出烫伤，炸的过程中用锅盖盖着炸可以吗？
答：》》》用锅盖盖住炸是不可以的，这样的操作具有一定的危险性。因为盖起来无法观察到锅内的温度，容易炸焦。而且盖起来温度过高会引起着火的危险。炸扣肉只有在刚下锅的时候热油是会溅出来，而在炸的过程中是不会出现这些情况的。五花肉刚下锅的时候做好防护就可以，用锅盖挡住防止烫伤。
结语
炸扣肉只要了解其中的制作工序和原理想要起虎皮那是很简单的事情。制作出来的扣肉可以用来做梅菜扣肉或芋头扣肉都是不错的选择，而常见的做法就是蒸，把扣肉腌制好后放入蒸炉蒸这样制作出来的扣肉香糯可口、而且肥而不腻。原创分享，期待你的【点赞】支持哦，谢谢！
蒸肉类的菜肴中最受广大食客喜爱的当属扣肉，而扣肉里最为知名且美味的当属“梅菜扣肉”了。
梅菜扣肉是粤菜中久负盛名的菜肴，属东江菜系。
梅菜扣肉中的肉一般选用精五花肉，且用料较大，需用特殊方法进行烹饪，尤其是扣肉表面的虎皮。
在有些北方菜馆中有用火烧的方法，就是用喷枪灼烧肉皮的部分，然后用刀将烧焦的部分刮掉。但是我们家庭制作不可能用这样的方法，最常用且最简单的方法就是用油炸。
那么下面我就将梅菜扣肉的制作全过程告诉大家：
原料：整块五花肉500克，梅干菜250克，南腐乳15克，蒜末、葱末、姜末各10克，八角末、五香粉各少许；
调料：盐5克、白糖3克、鸡精、老抽、白酒、米醋、水淀粉，炒好的糖色、食用油各适量；
制作方法：
1、整块五花肉（越大块效果越好）整个放入冷水，加少许白酒，用水汆片刻出锅；
2、用牙签在肉皮一面扎孔，然后涂抹上少许米醋；
3、温油下锅炸至金黄出锅，待油温8成热倒入锅中复炸，炸至有部分油脂析出即可；
4、捞出趁热抹上糖色，放凉后切成均匀的薄片；（一定要切均匀，这样蒸出来的扣肉口感更加细嫩。）
5、梅干菜洗净切末，加盐、白糖炒匀，加入葱末、姜末、八角末、五香粉、南腐乳炒香，盛出；
6、五花肉片装碗淋上料汁，（料汁为白糖、鸡精、老抽、白酒、加少许清水煮沸），再放上炒好的梅菜；
7、将扣肉放入蒸锅，加盖蒸制2小时，倒扣于盘中；
8、锅内加油，南腐乳汁、老抽、水淀粉制成稠汁，浇于扣肉上即可。
本网页内容旨在传播知识，若有侵权等问题请及时与本网联系，我们将在第一时间删除处理。e-mail:dandanxi6@qq.com
