芋头是高淀粉根茎类蔬菜中我最喜欢的一种，自带独特的香甜风味，质地绵软柔糯。而排骨就不必多说了，属于猪身上比较精华的部位，骨边肉有多香，好吃之人心中有数。
排骨蒸芋头这道菜也是我减肥期间忍不住要大开“荤戒”的时候很喜欢吃的，并且芋头刚好可以顶替主食的位置，一次蒸一盘出来很是简单方便，吃完之后非常满足，饱腹感特别强，热量也不至于超标太过严重。
排骨蒸芋头怎么做好吃？
印象中第一次吃到排骨蒸芋头好像还是在茶楼里，芋头的风味、排骨的肉香，再加上些许豆豉发酵而来的咸香鲜美，实在是让人欲罢不能（一般的广式豉汁蒸排骨其实是没有芋头的）。虽然很多这种早茶的小茶点分量比较小，但只要将做法套用在一般菜肴的食材分量上，它就是一道正式的餐桌菜肴。
其实芋头蒸排骨的做法很简单，就是将排骨和芋头改切，然后分别进行各自的预处理，最后再腌渍调味合蒸就可以了。不过为了更加简单易学，所以下面我们还是先来分享一下排骨蒸芋头要想做的好吃的关键因素，然后再分享具体的家常做法，包括一些处理和用料的细节、用量。
1、排骨的选择
蒸制的排骨建议选择比较优质的猪小排，或者说是市场上所谓的“精排骨”。这样的排骨肉质足够细嫩，经过蒸制之后的口感也很好，而且又不会带有过于肥腻的脂肪部分，可以让整道菜更加清爽不油腻
挑选排骨主要标准：①看色泽上红润鲜亮、肌红脂白；②侧面轻轻按压肉厚的部分，可以感觉到肉的弹性；③触摸排骨表面微微湿润、不黏手；④能闻到微微的肉类腥味但不明显，更不应该有刺激性气味或者腥臭味。
2、排骨的处理
不同于其他排骨的做法，排骨蒸芋头是无法通过焯水来进行预处理去腥的，一旦焯水排骨就再难通过腌渍、蒸制的方式来确保入味彻底。所以一定要用非加热的方式先将排骨的血水、腥味和多余的油腻感去掉，这样蒸出来才是肉香浓郁纯粹的，而且颜色也不会变暗发黑。
所以我们可以将排骨剁的小块一点，然后加入食盐、淀粉，以及少量的白醋或者小苏打（粤港地区称为“食粉”）来对排骨进行两分钟左右的抓揉漂洗，以此来去除排骨上多余的血水、腥气和油腻感。
3、芋头预熟
排骨蒸芋头里面芋头可不仅仅是排骨的单纯陪衬，甚至有些时候吸收了肉香、质地绵柔软糯的芋头会在排骨之前就被抢食一空。要想将芋头做到这样的效果，有三个点值得注意：
- ①选择上好的槟榔芋，也就是荔浦芋度，在清朝时期是作为贡品的品种，质地细腻风味好。
- ②芋头要改切小块一点，这样能够确保蒸透，并且最大化芋头与肉香、料汁的接触面积，整个味道融为一体。
- ③芋头可以提前预熟，主要方式可以选择提前先将切块的芋头蒸制10分钟，或者将芋头块用6成以上油温炸至略微焦黄。前者可以塑造出更加软糯清新的口感，而后者更有效率，成菜的芋头软糯而不烂。
排骨蒸芋头的实际做法分享
第一步：准备材料
【主料】：鲜嫩子排1斤、芋头半个
【辅料】：淀粉、食用油、小苏打、蒜末、豆豉
【调料】：盐、糖、鸡精、胡椒粉
第二步：食材处理
⑴将排骨切成2厘米左右的小块，然后放入大碗里加入10克食盐、10克淀粉和少许的小苏打，充分抓揉2到3分钟，将排骨漂洗干净去除血水腥气；
⑵漂洗后的排骨沥干或者用厨房用纸吸干水分，加入食盐7克、胡椒粉2克，搅拌至排骨有点起胶似的手感，陆续加入白糖8克、淀粉15克、生蒜末5到10克、鸡精3克，最后加入用刀拍过的少许豆豉；
第三步：蒸制成菜
⑴把预蒸好的芋头连带蒸盘从锅中取出，温度没那么高了之后就将冷藏腌渍的排骨拿出来铺上去，表面稍微加一点点油，水开之后放进去大火蒸制；
⑵蒸制的时间长短要看自家的蒸具和食材的总量，量大的需要20到25分钟左右，一般小碟蒸制十几块排骨的分量，有个10到12分钟就足够了。
排骨蒸芋头做法的技术总结
- 排骨要尽量选择鲜嫩的子排，芋头优先选择质地细腻的槟榔芋，两种主料都要切小块，这样蒸起来事倍功半，更容易入味。
- 排骨一定要进行去腥去血水的处理，如果不想用抓揉漂洗的方式，可以提前2个小时以上用清水将切好的排骨浸泡上，中间至少换一次水，也可以慢慢的浸出血水。夏天的之后这个过程要冷藏进行，避免异味产生或者变质。
- 排骨在腌渍之后一定要吸干或者挤干漂洗时的多余水分，这样在腌渍的时候味道才会“往里走”，不然的话可能会有不入味的情况产生。
- 腌渍排骨的时候淀粉不可少，这是锁住肉汁水分的关键之一，也可以在腌渍之后、蒸制之前就加少许油进去拌匀，油的热传导会更好，加快淀粉和蛋白质糊化锁水。
- 芋头铺底不要铺的太密集，让蒸汽可以稍微在其中通过，这样受热更加均匀，蒸出来的效果更好，如果满满当当挤在一起，那么就可能会有一些难蒸透。
- 豆豉不建议剁成太细碎，这会让蒸出来的排骨卖相没有那么好，用刀侧面拍一下就可以了，也有助于香味释放。
- 如果家里有蒜油、炸蒜末、豆豉油的话，可以在排骨其他腌料拌匀之后加少许进去强化香气，但是加了这些调味油之后搅拌的手法要轻柔一些。
- 排骨蒸芋头这道菜不宜一次做的太多，因为回锅加热之后口感会明显变老，鲜香滑嫩大打折扣，所以最好是衡量一下能吃多少，做一次就一顿吃完。
香芋不仅香浓软滑，还有很好的吸油性!把香芋和腌制入味的排骨一起蒸，两者的味道完美融合，蒸出来的香芋蒸排骨，香而不腻，口感超棒，连小叮家里三岁小孩也特别爱吃。而且经常吃些香芋可以调节人体酸碱度，改善酸性体质，保护牙齿，提高人体免疫力，预防疾病哦!小叮觉得香芋蒸排骨这样做最好吃，大家不防试试吧!
准备食材:
排骨500克、香芋300克、姜、葱、蒜
制作步骤:
1，将排骨先清洗干净，剁成小块装大碗;香芋削掉外皮，切成小块;姜切姜丝，蒜切片，葱切葱花。
2，往排骨里加入少许料酒，盐，生抽，少许老抽，蚝油，少许白糖，少许胡椒粉，姜丝，蒜片拌均匀腌制半个小时。
3，取一个干净的碟，先将香芋均匀平铺碟上。
4，将腌制好的排骨平铺在香芋上。
5，锅里的水烧开后，上锅蒸制，大火蒸20分钟就可以了。
6，出锅前撒上葱花。
小贴示:
如果腌排骨时加入一些剁碎的豆豉，就不用加老抽上色，这是老一辈的做法。
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