爱吃猪大肠是人的天性
九转大肠
说起人在食物上的逐臭本性，不是暴露人性弱点，恰恰是人类的优点，顽强的生存能力。我就有个生活习惯，买来一箱鲜桃，一个人7天以上才能吃完，每天吃三几个就够了。可是桃子鲜美不耐放，如果不动它，一个星期稳定都会坏掉。怎么办啊？就每天挑要坏掉的吃，有时还会多吃，因为看到来天会坏，不吃可惜。就这样，一箱桃子买来是刚摘下的鲜桃，吃下去却不是鲜桃，直到最后一个。
这种心态导致只吃坏桃的结果，还完全是下意识，不是主观故意。用进化论观点解释，这种心理现象，不受主观支配、完全下意识的行为，是先天性的，存在遗传基因里。那么，挑选腐坏食物先吃，就是先古人类的生活选择，乃至进入到基因，遗传下来。
我们可以这样理解。远古人类，狩猎为生，茹毛饮血。自然生存状态下，不可能每天都能猎到足够的动物裹腹，可是每天都是要吃饭的。于是，就有了囤积食物，多时备着少时吃，不至于饿肚子。最早的囤积，跟动物没什么区别，吃不完的放在那，饿了就吃。冬天好说，能放不坏。其他季节就放不住了，尤其是夏天，第二天就开始坏，发臭腐烂。可是那都是用命换来的，更是用来养命的，“粮食可吃不可糟”，那就先挑坏的吃。如此循环往复多少万年，就形成了这样的习性，对酸臭类食物有种与生俱来的喜爱。即便不懂这个缘由的，闻着恶心反胃，心底也会生出莫名的兴奋，再也忘不掉那味道。这现象同时证明人的食物逐臭本性。
动物至今还是原生态吃法，扑倒猎物后，首先掏开肚子，先吃肠肚。再说到贵州黔东南苗族侗族最爱的美食，牛瘪，不知道的说是用牛屎做的，知道的说不是牛屎，是百草汤，珍贵的中药。还有羊瘪，都是这样用肠子内还未消化的草料炖肉，看着就是屎。就是最直接的远古逐臭典型例证。
清洗肠子的绝招
猪大肠有味儿并不脏
我们再从生理学角度分析，猪大肠到底脏不脏。
大白话说，猪大肠是装猪屎的部件，俗称“屎篓子”，应该是最脏的。不喜猪大肠的，随手都能找到理由，不信你洗猪大肠，怎么洗都有猪屎味。做出来，怎么做，红烧，爆炒，卤煮，再多的工序，再多的香料，最后吃到嘴里还是有屎味。看来证据确凿，不容反驳。
首先可以肯定，嫌弃猪大肠有味儿的人，并不是真正的认定猪大肠脏，而是看到大肠，闻到臭味后产生的联想，装屎的东西不会干净。其实并不是联想到的镜像，肠子是动物吸收营养的器官。食物吃进去，经过胃蛋白酶的初步处理，滑入肠道。肠子会把营养成分吸收，纳进血液运送到各个需要营养的工作面。然后把不需要的，甚至有害的物质过滤排放掉。
洗的再干净也要焯水
如此一来，肠子就有了显著的的生物特征：
- 肠道组织结构极其精密，每日完成着大量的食物过滤整理工作，成就了猪身上最高端的食材，无论质地，还是口感，或者营养，都是最好的，没有之一。
- 二师兄食肠宽大，食物的吞吐量大频繁，肠道就比其他动物的忙些。为了顺利完成工作，肠内壁生成丰富的绒毛，能够不断分泌大量的粘液，以便吃进去的食物在漫长曲折的肠道里不堵车，顺利完成任务，通关排出。肠子的味道，主要来源这些部分，是肠道自身的味道，不可能洗掉。不过就此申明，肠子的臭味不是屎味。
- 越是美味的食物，吃到嘴里越不容易。猪大肠就是。弯弯曲曲，滑滑溜溜，臭臭烘烘，做成了是至味，做起来比较难。
怎么清洗猪大肠
有了上边的分析，我们就明白了猪大肠的特点，所谓的臭味，是人家自身的味道，就像鱼腥和羊膻。猪大肠的臭不是脏，当然也不是没洗干净。如此一来，怎么清洗猪大肠就容易被理解，好操作了。
清洗猪大肠的基本原则：是干净，不是除臭。
依据这个基本原则，我们操作起来就容易多了。因为在过去，为了去掉臭味，什么样的办法都使过，碱咬盐搓，面揉酒泡，焯水八遍，其实大都没有必要，清洗猪大肠很简单，三步完成：
- 买回猪大肠，首先清水里洗一遍，把看得见的脏污洗掉。
- 然后用面粉，掺些盐，揉搓一遍，冲洗干净。
- 把肠子完全翻过来，撕掉肠外壁所有油膜，撒面粉揉搓，冲干净后再翻过来就成了。
很多大肠菜品都要先煮七成熟，九转大肠也是
猪大肠的最好吃的做法
要说猪大肠最好的做法，我认为是九转大肠，鲁菜头牌。但是都认为这么有名的菜，在家里不好做到，因为那都是专业操作。在家里做不来，只有看看过个眼瘾。其实这道菜不是那么难做，在家里完全可以做出来。有兴趣的就按照下面步骤，包你能吃到嘴里，还不一定比济南府的九华楼味道差。
处理到这样就可以煎炸了
【九转大肠】做法步骤：
- 清洗。大肠一副，按上述方法洗干净。
- 焯水。大肠整体凉水下锅，给葱段姜片高度白酒，烧开煮5分钟关火捞出来，趁热用凉水冲洗到自然温度。这一步的关键在于白酒葱姜都是去异味利器，焯水后凉水冲洗是为了增加大肠的口感，成菜有脆嫩口感。
- 水煮七成熟。依然是葱、姜、白酒，添加老抽，煮大肠30分钟。为什么用白酒，还是高度白酒？因为纯高度粮食酒去恶味效果最好，饭店舍不得用这个，所以他们的菜谱都是料酒。为什么舍不得？很简单，家里一瓶白酒要买他一箱子料酒。
- 捞出煮好的肠子，切寸段，然后以肠头部分的肠段为基本单位，其他部位的肠段塞进大肠头段里，塞满不留空隙。这道工序是要得到外焦里嫩的关键，为什么？看下面。
- 炒锅起油，六成热，起微烟，放入装扮好的大肠段，油面淹过大肠段一半左右，连煎带炸，大肠段外层碰铲子感到都焦了，捞起来备用。
- 另起炒锅，爆香葱姜蒜末，再放醋出味，加入老抽，放大肠段，加高汤淹住。一直大火，保持收汁状态。待收汁到一小半的时候，铲出大肠段装盘，锅里汤汁烧到浓稠浇到大肠段上。如果想更好看，烧一勺花椒油再浇上去，油色明亮。
连煎带炸
青椒切片，姜葱蒜爆香，下入大肠爆炒一会，下入豆拌酱，料酒生抽老抽，十三香。炒出香味，加入一把青蒜，拿点麻油，炒均匀就可以了。
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