其实我最喜欢的卤牛腩的卤料仅放料酒、姜葱、八角、桂皮（少许），只要牛肉好，火候到位，做出来的牛肉自然好吃。我曾做过的最好吃的牛腩，是选自西藏的牦牛肉，焯水后，大火烧开改小火，慢卤，做出来的牛肉不需要任何调香，蘸点盐就是最好吃的，连辣椒和花椒都可不要。
卤水分两种，一种是白卤水，一种是红卤水。给大家两个配方，可以做些尝试。
白卤配料：鲜汤10 公斤（骨头汤）、冰糖 400 g、料酒1瓶、盐500 g、八角50g、桂皮5 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香5 g、砂仁10 g、豆蔻25 g、花椒30 g、胡椒10 g、姜250 g、葱250 g、味精3 g、鸡骨和猪骨各 1 kg。
制作过程：先用纱布将香料包好成香料包；锅内加入鲜汤、鸡骨、猪骨，加热至沸腾撇去浮沫，放入香料包、姜片、葱段继续加热1小时，放入各种调味品即成卤汁。
红卤配料：鲜汤10 公斤、冰糖500 g、料酒500 g、精盐1 kg、八角50 g、桂皮30 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香10 g、花椒30 g、干辣椒50 g、胡椒10 g、姜250 g、葱250 g、糖色150 g、味精3 g、鸡骨和猪骨 各1 kg。
将处理后的原料放入卤汁中加热，沸后改用小火继续加热至原料入味并达到成菜要求的成熟程度，捞出晾凉后再进行刀工处理，装盘成菜。
北方的酱牛肉就是在牛肉煮至八成熟后，在用老酱汤收上色、入味即可。
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