土豆，又叫马铃薯、洋山芋或地蛋，马铃薯则是它在世界各国的通称，土豆其实并不“土”，因为它深受世界各国人民喜爱！
土豆属于茄科植物,新鲜马铃薯约含水分76%,蛋白质2%,碳水化合物21%。土豆虽然很普通,却是深受各国人民喜爱的食品,它是西方国家餐桌上的主角.尤其在德国.在法国人那里它被称为"地下苹果"，在欧美人那里它又被当作"第二面包"。土豆的营养价值就足以让人赞叹，其营养成分全面,结构合理,且脂肪少,热量低，而其中的蛋白质则非常优质。
作为我国居民日常生活中经常食用的食材，因其物美价廉、营养丰富、味道鲜美深受老人和孩子们的喜爱，而且土豆做法也多种多样且耐储存，不像绿叶蔬菜那样不易存放，可以和很多食材搭配烹饪，因此很多人在购买时会多买些，放个十天半月的也没关系，但是有时如果不注意保存不当，发现买来的土豆受潮发芽或是变绿，我们还能继续食用吗？一起来看看专家怎么说。
土豆发芽或变绿还能吃吗？
土豆放在炎热、潮湿的环境下，不仅口感会变差，营养价值降低，还会发芽变绿，在芽眼部或变绿的皮里含有能使人中毒的物质，名为龙葵素。
龙葵素是一种神经毒素，在25摄氏度无光条件下，将土豆储存20天，其中的龙葵素含量可以从3毫克/100克上升到222毫克/100克，含量提高了近70倍，如果有光照，含量能增加一倍，如果食用龙葵素的含量超过20毫克/100克就会引发恶心、呕吐、腹泻等症状，严重者会引发抽搐、昏迷甚至危及生命！
因此在此提醒大家，千万不要因为节省或是不舍得扔而吃掉那些发芽变绿的土豆，因为龙葵素的毒性很强，可以抑制胆碱酶的活性，使人体积累大量的乙酰胆碱，从而使我们的神经过度兴奋，引发身体的各种不适。看在土豆不是什么奢侈品的份上我们还是不要冒这个风险了。
吃了发芽变绿的土豆一定会中毒吗？
首先，土豆皮发青；变绿或是发芽后，龙葵素含量开始上升，刚开始时含量并不高，只要没有苦涩味，少吃一点问题不大。
其次，龙葵素在芽、皮和芽眼周围含量最高，外皮含30%到80%，我们在吃土豆时削皮会大大减少摄入量，龙葵素可溶于水，用水浸泡半小时以上可以去除大部分。另外，是否会中毒在于你吃了多少，当土豆中龙葵素含量超过200毫克/1000克时味道会变苦，非常难吃，一般人根本不会吃。
最后，龙葵素是一种生物碱，怕热也怕酸，我们日常生活中食用土豆一般都吃炒煮油炸等方式，经过高温龙葵素大部分会分解，如果加些醋效果会更好，因此不必太过担心。
总结
因此提醒大家，我们在购买土豆时，尽量选择颜色均匀新鲜的土豆，一次不要买太多，在购买之后尽量贮存在干燥通风阴凉的环境中，干燥尤其重要，如果是夏季天气比较潮湿炎热也可以用保鲜膜密封后置于冰箱冷藏室内，可以延长保存时间。
参考文献：
[1]陆玉卓. 变绿、发芽的马铃薯还能吃吗[j]. 食品与健康, 2018.
[2]徐继立. 发芽的马铃薯不能吃[j]. 阅读, 2018(86):1.
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