血脂异常是导致心脑血管疾病发生的主要风险因素，调控饮食中的油脂摄入和降低血脂水平息息相关。那么饮食中的油脂（脂肪酸）摄入是如何影响血脂水平的呢，究竟食用哪种油脂更有利于心脑血管健康呢？
撰文 | 王冠琳
制版 | 高仁泽
01血脂水平的衡量指标
一般来说，衡量血脂水平的指标主要包括低密度脂肪胆固醇（ldl-c）,高密度脂蛋白胆固醇（hdl-c），总胆固醇（tc）以及总甘油三脂（tg）。
高血脂水平，特别是高水平的ldl-c水平被认为是心脑血管疾病的高危风险因素。此前已经有大量的研究发现，ldl-c在血液中的浓度和动脉粥样硬化、卒中、冠心病等各类疾病的发生有关，因此被称作“坏胆固醇”。
血液中的脂肪酸，除了自身合成少量的脂肪酸外，主要依赖于食物的摄入。
饮食中脂肪酸按照其化学结构（是否含有不饱和结构）可以分为两大类：一类是不饱和脂肪酸，在常温下一般呈液体状，如烹饪食物添加的植物油（大豆油、葵花籽油、玉米油、橄榄油），食用的坚果等。不饱和脂肪酸又可以按照不饱和键的数目分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
另一类是饱和脂肪酸，如摄入的动物脂肪（包括各种肉类中的脂肪、黄油）以及食用的乳制品等。
图 | 常见油(脂)中脂肪酸比例
注：不同压榨提纯方法得到的油（脂）比例有所不同
对于血脂较高的人群，除了使用他汀类、贝特类以及烟酸类药物来降低血脂水平，从饮食这一源头上调控脂肪酸的摄入来控制血脂，从而对心脑血管疾病进行防控和预后，一直都是科学家们研究的一个重要方向。
03饮食中的油脂和血脂水平的关系
尽管已经有大量的研究发现，食用不饱和脂肪酸（包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸）来代替饱和脂肪酸和减少冠心病风险，降低ldl-c水平相关。但是具体到我们的日常生活中，究竟食用哪种类型的油脂更利于降低血脂水平呢？
科学家们对54项对饮食监控超过3周的随机控制实验进行了荟萃分析，对饮食中13种不同的油脂来源，包括大豆油、葵花籽油、玉米油、橄榄油、菜籽油、麻籽油、亚麻籽油、红花油、棕榈油、椰子油、猪油（猪肉上的脂肪组织）、牛油（牛肉上的脂肪组织）、黄油和血脂水平（包括ldl-c, hdl-c, tc以及tg）之间的关系进行了研究。
纳入分析的这54项研究包括了亚洲、欧洲、梅州、大洋洲和非洲，处于22岁到84岁之间超过2000志愿者。
结果发现，和饱和脂肪酸的油脂来源（如猪油和黄油）相比，不饱和脂肪酸的油脂来源（包括红花油、葵花籽油、菜籽油、亚麻籽油、玉米油、橄榄油、大豆油、棕榈油和椰子油）能够更加有效的降低ldl-c，其中葵花籽油降低ldl-c的效率更高。
也就是说，目前的研究表明，和动物脂肪提供油脂相比，不饱和脂肪酸来源油脂，更加有利于控制血脂，从而进行心脑血管疾病的预防和预后。
不过这些不饱和脂肪酸含量更高的植物油在烹饪的时候也更要“小心”。因为含有大量的不饱和脂肪酸，相对不稳定，不耐光照、不耐高温且烟点较低，并不适合适合油炸和煎炒。
其中，高烟点的油（烟点大于240度，可以用来烹炒食物）包括红花油、菜籽油、大豆油等。而椰子油、猪油、黄油等都属于低烟点（烟点小于<220度）的油。而不同的加工方式（如初榨、精致等）和提纯程度不仅会影响油脂中的不同脂肪酸的比例，也会影响油的烟点。如初榨橄榄油属于低烟点的油，而精致橄榄油则属于中烟点（220度到240度之间）的油。所以在购买使用油时，特别要关注阅读包装上的相关信息。
所以，要保证食用油脂的健康，还需要特别要关注不同类型植物油的储存条件、不饱和脂肪酸含量以及使用温度，食用适量的油脂，同时采用更加合理的烹饪方式（如减少煎炒炸，降低烹饪温度，减少烹饪时间等）。
参考文献
schwingshackl, lukas, et al. “effects of oils and solid fats on blood lipids: a systematic review and network meta-analysis.” journal of lipid research 59.9 (2018): 1771-1782.
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