三文鱼，是某些鲑科鱼类或鲑鳟鱼类的商品名称，从超市买的烟熏三文鱼一般是即食的，很多人认为，三文鱼烟熏后吃起来比生的口感好。那么，烟熏三文鱼生吃安全吗？
烟熏三文鱼，需要经过盐渍、烟熏、切片和真空包装等加工过程。盐渍量一般在2%~5%之间。烟熏方式分为两种：一种是采用低温长时间的熏制工艺，又叫冷熏法，熏烟温度大致在20℃～30℃之间，一般持续20个小时，甚至更久。另一种热熏法，熏烟温度一般在62.8℃以上，至少熏制30分钟。热熏后的三文鱼不宜保存，通常是现做现吃。冷熏后的三文鱼经过切片后，会装在真空包装袋内，必须冷藏或者冷冻保存，保质期可长达一年之久。
目前，生产企业加工的烟熏三文鱼的原料包括野生捕捞鲑鱼、养殖鲑鱼。近几年来，由于海捕资源有限，远不能满足出口市场需求，由此许多养殖鲑鱼大量进口。在鲑鱼养殖过程中需要用饲料和药物进行饲养和病害处理，进口养殖鲑鱼原料的安全卫生存在一定的风险。
在烟熏加工过程中，鲑鱼肉中所含的盐分经烟熏加高温的加工工艺制作，往往可以直接杀灭鲑鱼制品中的致病菌，烟雾的浓度越高，李斯特菌的杀灭率就越高。李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到，与其他细菌最大的不同是，它在低至0℃的冷藏温度下仍可缓慢生长，李斯特菌的最适宜生长温度一般在0℃~45℃，低温只有在-40℃才能将其杀死，而烟熏三文鱼在制作时温度较低。一旦运输或储藏环境冷链出了问题，生食烟熏三文鱼的安全风险会增加。李斯特菌易感者为新生儿、孕妇、40岁以上的成人和免疫功能缺陷者。一旦感染，轻则出现发烧、肌肉疼痛、恶心、腹泻等症状，重则出现头痛、颈部僵硬、酸碱失衡和痉挛等症状。受感染的孕妇可能出现早产、流产和死产，婴儿健康也可能受影响。感染这种病菌后一般不会迅速发病，从食用受污染食品至发病的时间间隔一般为4周，甚至更长。李斯特菌不耐高温，温度达到70℃持续两分钟以上即可杀灭。因此，为避免细菌污染，食用烟熏三文鱼前，可用微波炉高温烹调3~5分钟，或上汽蒸2~3分钟即可。
（吴立宁 文 陈 海 图）
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