本期导读：怎样做糯米藕？
糯米藕，初听这个名字，会让你想到什么？糯米藕丸子，还是糯米藕夹，其实都不是。它是一道江南美食，非常特别的中式甜点。形式上像藕夹却不是藕夹，藕夹由两瓣藕片组成，而它只有一片，准确地讲应该叫“糯米藕片”。
》》这道美食最早的记载是源自清代诗人袁枚编著的《随园食单》，其中有这么一段话。
“藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变，不可食也。余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。如老藕一煮成泥，便无味矣。”
这是糯米藕最初的雏形，藕节灌以大米在糖水中简单的炖煮，用汤浇之，味道极佳。发展到今天，其做法也是多种多样。经过后来人不断地改进改良，如今的糯米藕已经是金陵南京街头的四大小吃之一。
糯米藕又叫“桂花糯米藕”、“蜜汁糯米藕”，它的做法并不复杂。将浸泡的糯米灌于整段莲藕中，封口下锅炖煮，加以红糖、桂花、红枣等做配料下汤，小火煲制2个小时，汤水变成糊状。起锅后切成薄片，淋上汤汁或者裹上一层蜂蜜，糯米藕即制作完成。趁热吃，香气浓郁，放凉了再吃，清脆甜糯。
—【桂花糯米藕】—
【主料】大小适中的莲藕2节，糯米适量
【配料】红糖、干桂花各适量
—开始制作—
（1）根据藕节的大小，配以适量的大米，一般2节藕2把糯米足够。提前将糯米浸泡，我一般都是提前一天将糯米泡发，让糯米吸饱水分充分涨发，最好泡12个小时左右。
（2）糯米泡得差不多了，这个时候处理莲藕。将藕清洗干净，特别是藕节连接处要清洁干净。削掉莲藕表面薄薄的一层老皮，将较粗的一头切开做盖子，3-4公分为好，保证所有的藕孔都能完全露出。
（3）将泡好的糯米灌入藕孔，灌一段用筷子捅一下，完全填实。将盖子那一部分也灌满糯米，灌满后保证米离藕孔边缘有1-2公分的距离。将切下来的盖子和另一半藕重新连接起来，在四个方向扎四个牙签，稍微扎深一些，即可扎紧扎牢。
（4）净锅后下入莲藕，将浸泡糯米的水倒入，如果水不够再加适量的清水淹过莲藕一个手指节的深度。开大火烧开后转为小火，加200克红糖，小火慢熬2个小时。记得中间多次翻动下莲藕，保证了莲藕和糯米熟度一致。
（5）时间到，莲藕颜色变成深褐色，说明莲藕已经煮透，糯米也好了，将莲藕取出放凉。继续熬锅中的糖水，敞锅烧，直至糖水变得浓稠有大的气泡冒出，这个时候记得关火。
（6）拔掉莲藕上的牙签，将莲藕切成1公分宽度的藕片，均匀码好摆盘。趁热将滚烫的糖汁浇在藕片上，最后撒一些桂花碎，桂花糯米藕即制作完成。
【成品图】做好的糯米藕香气四溢，色泽润亮。吃上一口，香甜脆糯，看着是不是很诱人！
—内容制作之“答疑解惑”—
（1）做这道美食一定要用糯米吗？可以用其它的大米吗？
》》这道美食名为“糯米藕”，用糯米做是最佳选择。一是糯米的粘性强；一是糯米的口感好。
糯米是所有大米中粘性最强的，粘性好，糍实，能较好地粘附在光滑的藕片上不会脱落，保证做出来的糯米藕片品相好。
糯米是所有大米中支链淀粉含量最高的，支链淀粉含量越高，大米的结构也就越密实，这就使得糯米煮熟后比较糍实软和，吃起来软糯香甜，比一般的大米口感要好。
当然，如果没有糯米，可以用其它粘性米代替，比如说粳米，这也是一种粘性比较强的大米，粘性仅次于糯米。
（2）为什么莲藕要从比较粗的一端切开？而且切口只有3-4公分？
生长的莲藕，并不是两端都是一样粗的，一般都是一端粗一端细，这就造成了莲藕的气孔大小不一。比较粗的一端藕孔比较大，在灌糯米的时候能较容易地灌进去，比较方便、快速、省事，所以要从粗的一端切开。
但是切口又不能太大过深。如果切得过深，切口就过大，这样在用牙签固定藕盖的时候就会导致吻合度不高，重心不稳。在炖煮的时候因为沸水的翻腾容易导致莲藕断两截，而且糯米在藕孔内成型较差也会流出汁水。一般切口的深度3-4公分是最好的，保证藕孔的口径是最大的。
（3）灌糯米的时候为什么要塞紧，但是又不能灌得太满？
做出一道成功的糯米藕，其切口处是非常平整密实的，这就要求糯米煮熟后每一粒米接触、结合后都是非常紧密的。因此灌进去的米就要塞紧一些，保证所有的米能结合为一个整体，就像我们做的糍粑一样，吃起来不是米的形态，而是一个糍粑的形态。
当然米不能灌得太满。因为米在做熟后，体积会变大。如果没有预留一定的空间，就会把藕孔填的过于密实，会将完整的莲藕藕撑破。做出来的糯米藕品相就比较差，做法是失败的。
（4）为什么要等莲藕凉了之后再去切片呢？而且是凉藕片浇糖汁？
做熟的糯米比较软和，类似“流质”的形态。如果趁热切开，藕片两边的糯米就失去了支撑力，藕孔越大，糯米就越容易剥落。因此要等整个莲藕凉了之后，里面的糯米也会凉下来，糯米就会结块变硬，完整、牢固地贴在藕孔壁。
当然最后浇糖汁，也是要用凉的藕片，糖汁遇冷后凝固较快，能完全吸附在藕片上，效果比较好，成色比较均匀。如果是热的藕片，糖汁不会马上凝固而且还会流动，因为藕片余温会加热糖汁导致糖汁流动性加强。
（5）为什么要在浇了糖汁后再撒一层桂花？
桂花的香味是比较浓郁的，肉质也是比较嫩的，这就使得桂花不能长时间的加热。加热过久香味散发比较快，存留时间短，桂花也会变色，时间久了会脓掉，甚至变黑，影响成色品相。
浇过糖汁，这个时候糖汁的温度并不是很高，趁着糖汁的余温给桂花加热，激发出的香味才浓郁持久，而且桂花不会变色，颜色依然很靓，成色好品相佳。
—-桂花糯米藕制作之“技术tips”—
（1）选择的莲藕没有特殊要求，但是选择大小适中的为佳，藕孔不是很大，做出的糯米藕品相好。
（3）炖煮莲藕的糖不限于红糖，可以是白糖、冰糖、砂糖等，只要能做出成功糯米藕都是可以的。糖的用量依照自己喜好的甜度添加，当然加好后可以试一下甜度。炖煮藕的水量不要多，否则在后面熬糖汁的时候不容易变得浓稠，浇汁比较薄成色就比较差。
（4）切藕片不可切得过薄，否则糯米容易剥落，一般保证1公分上下的宽度为好。要等完全凉透后吃才好，干脆好嚼。
–》》结语
分享一道糯米藕做法，不止是好吃易做，还极具养生价值。
藕，煮熟后会变成温性，含铁量较高，有滋阴益气的作用。加黑糖红枣一起煮，更是特别适合女生，补血补气，常吃会变美。
【糯米藕】
材料：藕2个（900克），糯米150克；红枣10个，黑糖120克。
做法：藕洗净刨去外皮，用刀在藕的一头切掉两三厘米的藕蒂，留作盖子用。
糯米洗净后填入莲藕的孔洞中，一边填，一边用竹签穿捅的结实点，直至填满。糯米可泡可不泡，不泡的就煮的时间长点。
灌满后把切下的藕蒂盖在原切口上，用牙签固定。
准备好一同煮的10个红枣和120克黑糖。
把灌好糯米的藕放入紫砂煲中，注入清水没过莲藕，再放入黑糖和红枣。
武火煮开后转文火，煲煮8小时（一夜）。煮好的糯米膨胀的都将藕蒂盖子顶出去了，但不会掉。
捞出切片即可食用。
吃的时候淋上点糖桂花汁，甜香糯软。
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