很多朋友都喜欢吃水煮鱼，馋了就到外面去搓一顿，当时倒吃得爽，结果吃完以后开始担心是不是吃到不干净的油、不新鲜的鱼、会不会有不好的添加料之类，加上吃麻辣菜大多会出现的上火和闹肚子情况，就更担心是不是吃了不好的东西。然而，下次依然如故，逃脱不了这个循环。
这里我想说的还是我的老生常谈，想吃水煮鱼，没那么纠结的，自己做着吃，调味料和食用油、鱼都把关，那想吃多少都没问题啦，不会有负罪感不会有担心，想吃就照做，方法也不难，比炒个菜费不了更多时间，不信，你往下看。
首先来准备食材：1、鱼，我当时做的时候，草鱼比较肥，就选了草鱼，你也可以选择其他鱼来做，比如龙俐鱼。2、冬阴功酱，我这个版本加了冬阴功酱，风味更特别一点，不喜欢冬阴功的，别加就行。冬阴功酱在超市就能买到。做出来就是正常风味的水煮鱼。3、豆芽，在锅底放点豆芽，比较解腻，而且豆芽也好吃，喜欢的话还可以准备一些香芹、莴笋。4、鸡蛋一只，需要用到蛋清。5、调味料：油、盐、料酒、糖、白胡椒、红油火锅底料、郫县豆瓣酱、花椒、麻椒、干辣椒各适量。另外还需要少许淀粉。
接下来处理食材：干辣椒煎段；
鱼买的时候请鱼贩收拾干净，去鳞去内脏什么的，拿回家以后，冲洗干净，把头尾斩去不用（可以做成另一道菜，剁椒鱼头或鱼头煲之类的，不会浪费），贴刀把鱼肉一片片片下来，挨近鱼骨的部分，注意小刺，别刺到手，然后再把大片的鱼肉片小一点。剩下的鱼排（也就是鱼骨部分）直接斩成块，炸香以后，也可以吃。
鱼肉事先腌制一会儿，去腥提鲜：撒白胡椒和少许淀粉、再磕一个鸡蛋，取蛋清放进去，抓匀，静置一会儿。
在腌鱼的过程中，把洗好的豆芽菜用少量食用油炒香，备用。如果还准备了香芹和莴笋，同样炒香，莴笋需要切成小条。香芹切段就可以了。
接下来就到了关键的炒料步骤，先把油烧热，放郫县豆瓣酱和红油火锅底料炒香，炒出红油来。
然后烹入料酒，去除火锅底料和豆瓣酱发酵时产生的异味。
炒融以后，加水烧开。多滚一会儿，让调料充分融进水里。
用一只漏勺把汤汁漏一下，这样做的目的是滤去底料中的一些碎渣，吃的时候更省心。
然后在滤过的汤汁里加上冬阴功酱，炒化（不加这个酱的直接略过这步）。
等到汤水咕嘟了一会儿之后，将腌好的鱼片抓紧汤里抖散。
当鱼肉变白，盛进刚才装豆芽的碗里，红油汤汁也舀进碗里。
这样就变成了豆芽打底，鱼片在上，然后在鱼片上盖上一层干辣椒和麻椒。
炒锅里放油烧热，淋到干辣椒和麻椒上，这时候会听到滋滋响的油爆声，香味也冲了出来。
稍微把辣椒推散，就可以举筷大快朵颐啦！
补充：剩下的鱼排可以在在油锅里煎脆了吃，很香的。
美味的水煮鱼是很多人都喜欢吃的，鲜美的鱼肉，香辣无边的汤底总让人回味无穷。只是每次吃都会担心鱼肉是否够新鲜，油到底用了几次之类的问题，那么干脆自己做来吃好了，自制水煮鱼也不是很难，今天介绍香辣和麻辣两个版本，可以根据自己喜欢来选择哦，看了下面的步骤你也可以轻松在家做。
香辣水煮鱼by 杜鹃花美食
草鱼 1条、莴笋 150克、黄豆芽 150克、米酒 2勺、淀粉 1勺、白酒 2勺、香叶 2片、姜 10片、丁香 十几粒、食盐 2勺半、桂皮 1段、八角 2个、葱白 1段、藤椒 20克、花椒 20克、干辣椒 60克、植物油 700毫升
1、草鱼1条，草鱼宰杀后清洗干净，去头去尾，沿着鱼的脊柱骨切开，将鱼片切两片
2、然后将鱼排片下来
3、片好的鱼肉
4、为了防止鱼肉滑动不好片鱼片，可以在鱼肉下面铺上厨房纸巾，这样鱼肉不会来回滑动，片鱼片的时候就方便多了，右手持刀左手按压在鱼肉上，轻轻的片下鱼片，刀要十分锋利，小心别切刀手
5、鱼片片得越薄越好，越薄的鱼片也越有韧劲，不会轻易断
6、片好的鱼片要用清水淘洗2到3遍去掉鱼肉上的杂质，淘洗过的鱼片煮好以后汤里杂质少，淘洗干净后的鱼片放在漏勺里沥干水分后，加入2勺米酒、5片姜、1勺食盐、1勺淀粉、1段葱白腌制30分钟；这里不建议大家放蛋清，加了蛋清后汤会变得浑浊，放,1勺淀粉起到嫩肉的效果即可
7、鱼头和鱼排骨剁块，同样清洗干净无杂质
8、黄豆芽和莴笋各150克
9、干辣椒60克
10、花椒和藤椒各20克，花椒颜色偏红，藤椒颜色偏草绿，花椒香麻、藤椒偏麻，这里花椒和藤椒也可以根据个人口感酌情添加
11、植物油700克，放到一个小锅里，冷油放入15克花椒、15克藤椒、2片香叶、3个八角、十几粒丁香、1段桂皮，小火5到8分钟慢慢爆香
12、然后倒入30克干辣椒后关火，让油的余温烹出干辣椒的香味和辣味就好，关火让油的温度慢慢降下来后捞出油里的全部香料扔掉
13、降温后的油继续加入余下的5克花椒和5个藤椒，小火爆香
14、冷水加入鱼头和鱼排，水开后放入2勺半食盐、2勺白酒、5片姜小火加盖煮30分钟
15、黄豆芽和莴笋焯熟先铺在碗底，将煮好的鱼头和鱼排捞出放在菜上
16、煮鱼头和鱼排的水下入鱼片，不要一次全部将鱼片倒入锅里，开中小火，一片片将鱼片下入锅里，全程不要开大火
17、煮熟的鱼片捞出盛在大碗里，将煮鱼的汤也倒一些在大碗里
18、热油里倒入剩下30克干红辣椒后关火，不要辣椒籽
19、趁热将辣椒和花椒藤椒油一起倒在鱼上即可
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