民间有句俗语“小雪腌菜，大雪腌肉”，现在就要到大雪节气了！我们这里很多的人家开始制作香肠晾晒，这样在寒冷冬天或者过年的时候切上一盘自制的香肠，不光是干净卫生，也特别的讨家人和亲朋的喜爱。
现在我们北方家庭一般制作的香肠有三种口味:
1.广式香肠:这种香肠灌制时白酒的量比较大，因此吃起来有浓浓的酒味，而且比较甜一些。
2.川味香肠:川味香肠和川菜一样都是麻辣口味的居多，这类香肠讲究个干香麻辣，色泽上暗黑发红。
3.台式香肠:这个是比较受北方人喜欢的口味，它没有广式香肠那么大的酒味，也没有四川香肠那么的麻辣，口味微甜带着鲜咸，所以现在很多人家都喜欢灌制这种口味的香肠。
香肠一般晾多久合适
一，不同口味的香肠晾晒的时间不同
- 广味香肠:广味香肠一般晾的比较干为好，食用的时候蒸透香肠就会膨胀起来，这样切开流油而酒香四溢，吃起来也比较美味。广味香肠一般在阴凉通风的地方晾晒到表皮绷紧，颜色红的鲜艳为好，这个过程大约需要两周左右。
- 川味香肠:川味香肠主要吃它的麻辣干香，所以晾制的时间越长越好，这样吃起来香肠中的肥肉明亮出油，瘦肉呈一丝丝状，特别的有味。川味香肠还有很多人选择灌好以后用柏树枝熏制，这样更能提升它的口味，因此川味香肠和湘味的香肠只要挂在高处，在阴凉通风的地方晾制，可以说晾制一个月左右味道更好。
- 台式香肠:台式香肠还是要吃它鲜嫩的肉味，讲究个口感软嫩不塞牙，因此台式香肠晾制时间要短一些，一般三天左右就可以收起入冰箱冷冻保存。
二，香肠晾晒过程中的注意事项
- 不要在阳光下暴晒:香肠属于怕热不怕冷的，如果温度过高很容易变质腐坏，因此家庭制作香肠基本都是在冬季气温低时制作。香肠如果直接在阳光下暴晒，很容易使表皮温度过高里面的肉发酵而破皮，而且也容易使香肠腐坏变质，因此晾晒香肠要在阴凉通风的地方，注意遮住雨雪即可。
- 香肠晾晒过程中要注意观察:香肠晾晒过程中如果鼓胀的厉害，为了防止破裂露肉，要及时用牙签或针扎肠衣排气，防止鼓胀破裂。
【主要食材】:猪肉（三肥七瘦）750克、肠衣适量、香油25克、高度白酒（大曲酒最好）15克、料酒15克、盐10克、花椒5克、姜末少许、豆蔻、砂仁、公丁香、肉桂各5克，白醋少许
【制作方法】:
1.肠衣加水泡发后，如何加入白醋搓洗干净备用。
2.把豆蔻、砂仁、公丁香、肉桂磨成面备用。
3.把猪肉切成筷子粗细的长条放入盆中，加入盐、料酒、白酒、香料面、花椒粒及姜末拌均腌制，一般腌制需要6——8小时。
4.腌好的肉条抖去花椒粒，把它灌入肠衣中，灌好后扎紧口既可以晾晒，一般晾制3天左右时间就可以收回入冰箱冷冻保存，喜欢吃干硬的也可以多晾晒几天。也可以把灌好的香肠直接入锅煮制，煮时注意用牙签扎眼放气，煮好的香肠可以熏制也可以直接食用。
【美味小贴士】:
- 灌香肠的肉喜欢吃瘦的也可以全部选择瘦肉，不过一般带点肥肉口感比较油润。
- 喜欢吃麻辣口味的，也可以按照自己的喜好加入麻椒面和辣椒面，这样灌制出来的就是麻辣肠。
- 白酒有防腐提味的作用，大曲酒的味道比较浓烈，选择大曲酒味道会比较好。
制作和晾晒香肠很多地方配方和制作方法不同，不过现在市场上有现成销售香肠的肠衣和香料，按照购买调味料的说明来灌制香肠也不是什么难事。
香肠一般晾多久才合适？
气温下降后就进入一年一度的香肠灌装季节，各个地方的温度越来越低，是制作腊肉和灌装腊肠的最佳季节，大家都知道，每年的冬、腊月是国人制作腊肉的传统季节，大多数人家已经连续两年没有自己制作腊肉了，估计今年人们制作腊肉数量将大幅度增加，也就是所谓报复性增长，这是有可能的，今年制作腊肉数量增加是肯定的，猪肉的销售量就会大幅度增加，猪肉的销售价格就会回升。有的消费者担心春节期间猪肉涨价，提前灌装香肠了。
每个地方腊肠的加工方法不相同，加工香肠的原料有猪肉、牛肉、鸡肉、猪排骨，加工方式有晾晒和烟熏腊肠，我们贵州黔西北地区是采取烟熏腊肠是一种很有味道的年货。
香肠是每年腊月加工，所以称为腊肠，有的地方称香肠，有的地方叫腊肠。
腊肠是在冬、腊月采用新鲜肉原料切成片或3厘米长的小块，猪排骨切成4厘米长的节段。根据自己的口味选用不同的香料，通常用花椒、食盐、胡椒粉、白糖、白酒等香料搅拌均匀，然后用新鲜的猪或者羊肠衣进行灌装腌制5～7天，再用木材、清香的柏树枝、杉树叶小火温熏，一般熏烤一天，如果不进行熏烤，就采用晾晒方法，一般晾晒3—天左右就可以。腊肠蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。我们村内家家户户每年都要加工腊肠，农村屠宰的年猪相当部分用于加工成腊肠贮存或上市销售。每年腊月，市场上有专门为客户制作香肠的作坊。
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