▼“太好”或“不够好”都无法成为寿司米
稻米主要分为籼米和梗米两大类，寿司米要选用梗米，要选择颗粒小、硬度大、富含脂肪的品种。
日本的寿司师傅基本上都是用越光，因为它的米芯淀粉比其他品种的淀粉紧实，贮存细胞壁比较厚，又富含芳香脂肪酸，所以口感紧实、弹润而芬芳。
除了品种上有要求以外，其产地也有讲究，新潟、会津所产，方是优质；而其他地域所产，不及的。
但太好的米并不适合做寿司——尤其是蒸出的新米，水分足黏度高，为了增强口感，一般用不同种类、不同时期收成的米拼配，发挥不同米的特质，合力呈现出更好的寿司饭。
▼三年的时间学做一件事——炊饭
一个寿司大师无论之后是如何的出神入化，最初都要花三年甚至更长的时间来学做饭，因此寿司界常说的“舍利三年”。
于我们而言，做饭不能再简单“淘米、入锅、接电源”，但要做出最正宗的寿司必须要用明火炊饭，讲究“稳火加热，强火煮立，中火蒸，闭火焖，猛火熏烧”这样五个步骤。
以稳火加热慢慢提升釜内温度；听到釜中有“噗噗”声后转强火，在高温作用下，米粒在釜中跃动，舒展为直立的状态；再转中火，将米粒内部蒸熟；然后关火，还要再焖15分钟左右，让米饭充分膨胀。
最后再将火力开到最大，烧5-10秒，釜底米饭的糖分在高温作用下产生微微的焦香感，增加寿司饭的风味。这么大火、小火的反复蹂躏米饭，没有足够的洞察力和经验是很难精准把握的。
总之，炊饭的过程是将米的特性激发出来，并给米饭带来更多润色和风味的过程。黏度、劲道、莹润度最终都在这个环节确定下来。
▼醋——寿司饭的灵魂
炊好的米飯，入醋的时间和步骤，也是寿司饭是否成功之关键。好的寿司饭，应当是出炉后微涼时入醋；入醋太早，饭会过黏，米粒太湿，口感很差；入醋太晚，醋饭分家，吃的時候你会觉得饭和醋是两件事情，口感更差。
搅拌方法也很重要，米饭盛出来晾到七成开始拌醋，手法不是直接上下翻飞地拌，而是“切り”用木勺像刀一样把米饭平着迅速切散，还要用蒲扇帮着散热降温
▼捏——寿司的风情
这最关键的一环是捏制，一件寿司的所有风情，尽在这盈盈一握之中。寿司捏制的最高技艺就是在于谁能以最少的步骤进行捏制。
如今流传最广的“本手返”手法，用左右手交替捏制成型，一般的师傅需要五手左右，这种手法在保持饭团形状的同时，用手感控制鱼片的最佳贴合，同时将空气压在饭团的凹窝里（这是很重要的一步），这样寿司的口感更加丰富。
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