我来解答最合适，因为我在出产牦牛肉的四川凉山木里呆过，也亲自做过牦牛肉干巴。
牛干巴在贵州，云南，西藏等地方都有，西藏和凉山木里的牦牛肉干巴最有名。牦牛能在海拔3000到4500米左右生长，可以说是半野生牦牛，在它生活的地方基本上没有污染。所以很多当地的人直接把他的肉来做刺身吃。其肉质鲜美，具有较高的蛋白质，食用后能强身健体，具有抗寒等功效，近年来深受追捧！
市场上卖的牛肉干巴有三种：
第一种》一种是袋装的牛肉干巴，买回来直接撕开包装就可以用手撕来吃的，这种名叫手撕牛肉；
第二种》另一种是腌制好了的生牛肉干巴，买回家需要先泡一下，然后再煮熟来吃的，这种牛肉干吧，味道要稍微差一些；
第三种》第三种就是一般餐馆里卖的自己腌制的一种，这种腌制出来的没有这么干，吃起来味道要更好。这种是腌好以后放在冰箱里冰着，那时候才拿出来加工。
下面我介绍一下第二种和第三种的食用方法:
第二种牛肉干巴， 色泽红润，为了使于储存防止变坏，一般把牛肉烘的很干，没有什么水分。买回来时用的时候需要先用冷水浸泡一晚上，让牛肉干彻底吸足水分，然后还要用高压锅压上五十分钟，压好的牛肉干巴，再根据烹饪需要切成片或者是条进行炒制。很多人第一次买回来的时候随便煮一下就炒。如果不是用高压锅来呀，一般煮的时间不够，牛肉是质地又老又硬，难以下咽。
第三种牛肉干巴，就是自己现做的那一种。虽然制作要比较麻烦一点，但是用起来的话比较方便，而且便于储存。这种一般餐馆里自己做出来卖。下面我把他的制作方法介绍给大家，以牦牛肉干巴为例。
1.将买回来的牦牛肉表面的残留物治净，分割成大约二斤大小的块，放入盆中备用。
2.那用一个小碗，牦牛肉：食盐:花椒按10：3：1的比例，将盐和花椒拌勻，均地涂抹在牦牛肉表面进行腌制，以肉表面感觉到有一层薄薄的食盐为宜。在抹盐之前，先在牛肉上抹上少许白酒去腥，喜欢吃五香味的，可以在腌制时候码上适量八角山奈香叶和小回香。注意，肉多的地方要使劲的抹一下，以免变质。
3把腌好的牦牛肉用铁钩挂起来，在阴凉通风处晾两三天，见它表面血水滴干就可以了，这时候用手捏一下里面的肉，还有一些软。这样腌出来的牦牛肉炒出来以后才不是那麽干硬发柴。
4.将腌好的牦牛肉干巴放冰箱里冷藏即可。如果长时间不食用就冷冻。
腌好的牦牛肉可以直接拿出来切成片炒制成麻辣的，味道一级棒。也可以煮熟切成食用。总之可以根据自己口胃制做。
总结:
1.自己制作牦牛肉干巴时，肉厚和带骨的地方，一定要多抹几下，这样才不容易变味。
2.水分不宜吊太干，如果水分太干，肉吃起来发柴。
3.食用时候好果觉得味道腌咸了，可以用水泡一下再烹制。
牛干巴洒上适量食盐和花椒粉，仔细搓揉，使食盐、花椒等均匀渗透进入牛肉。接着，将搓揉好的牛肉放入土陶大瓶，置于阴凉处，密封腌制约10—15天。腌制完成后，即打开晾晒。选择晴天，取出腌好的牛肉，在其一端用尖刀穿孔，穿细绳入孔、结环，套在铁钩上。然后，将穿好的牛肉铁钩挂在房顶上或院场内，九晒九露，历时约一月，即成为牛干巴。这样的牛干巴，肉软质韧，经年保存而品质不变。
油炸牛干巴是牛干巴最普遍、最典型的吃法
配料：
牛干巴150克干辣椒段、食用植物（调和油）各适量
制作方法：
先将牛干巴切片，厚薄适度，取适量食用油下锅，将牛干巴下锅，开中火热油，同时用菜铲翻炒，待油热放入干辣椒段，继续翻炒，待牛干巴变色、香气外溢，即可起锅食用。油及牛干巴下锅后加工时间约5分钟
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